이 요리에 대하여
텍사스 브리스킷은 소금·후추 중심의 단순한 시즈닝과 긴 훈연으로 승부하는 바비큐의 정점입니다. 지방면을 위로 두고 낮은 온도로 ‘스톨’을 지나 95°C 근처까지 익히면 슬라이스했을 때 결대로 찢어집니다. 인내와 안정된 화력이 전부입니다.
재료
- 4kg소고기 브리스킷
- 3큰술굵은 소금
- 3큰술굵은 후추
- 1작은술마늘 가루
- 적당량참나무 칩
순서
- 1
브리스킷 표면의 두꺼운 지방을 다듬고 물기를 닦습니다.
- 2
소금·후추·마늘 가루를 앞뒤로 두껍게 문지릅니다.
- 3
훈연기 또는 오븐을 110°C로 맞춥니다.
- 4
두꺼운 쪽이 열원을 향하게 놓고 내부 온도 70°C까지 굽습니다.
- 5
포일로 감싸 내부 95°C까지 더 익힙니다(총 8~12시간).
- 6
1시간 휴지 후 결 반대 방향으로 썰어 냅니다.
팁
- 두꺼운 부분의 온도를 기준으로 익힘을 판단하세요.
- 호일/부처페이퍼 랩은 스톨을 넘는 데 도움이 됩니다.
- 슬라이스 전 최소 1시간 레스트가 필요합니다.
대체 재료
- 훈연기 없으면 오븐+액체훈제액으로 비슷하게 접근할 수 있습니다.
- 통 브리스킷 대신 플랫만 사용하면 시간이 줄어듭니다.
보관
냉장 4일, 진공·포일 포장 냉동 3개월. 육수나 물을 조금 뿌려 저온 재가열.